2021 / 01 / 15 文/楊開瑞
【編按】
在《全植物飲食：無國界潮食尚料理》一書中〈養生盛宴〉單元提供了包含餐前飲、前菜、主食、湯品與點心共十道年夜飯的示範，這裡介紹兩道看起來最彭派，但準備過程不費力的年菜，能為年夜飯增添豐盛感，吃起來又沒有負擔喔！
豪華五色素什錦
奶奶是南京人，過年時必備一道素什錦，有十全十美、事事如意的美意。素什錦聽起來容易，實則費時費工，考驗的是料理者的耐心與火候控制。在大吃大喝的過年期間，這道滿滿素菜反而是最受歡迎的料理。通常我會做一大盆冰在冰箱裡，可即時食用。
在韓國宴席上嘗到一道傳統料理：九折板——將不同食材分別盛裝在九個格子裡，每樣菜切工細緻，調味簡單好吃，中間放入柔軟的迷你餅皮。我想費工的素什錦如果也能這樣呈現，賣相更新奇些，再搭配簡單的麵皮製作，把十種配料捲著吃，成為美妙滋味的大融合。
食材選擇是以傳統素什錦的菜色，額外添加一些韓式料理的特色，分為「紅、綠、黃、白、黑」五種顏色，也呼應韓國飲食的五色觀念。除了可以攝取多種營養素外，也有天地融和之意，期能達到養生長壽的目的。
／食材自由搭配／
素什錦沒有一定食材，端看各家習慣，主要呈現每種蔬菜的特色，有的脆有的香，注意不論炒或涼拌，一定要保持乾爽，麵皮包裹起來才會好吃。
【食 材】
紅色：紅蘿蔔100g（植物油1/2大匙、鹽1/8小匙、糖1/8小匙調味）、市售泡菜150g
綠色：小黃瓜100g（鹽1/3小匙）、菠菜150g（香油1/2小匙、白蔭油1小匙、白芝麻粒1大匙）
黃色：韭黃100g（油1大匙、蒜末1瓣或是少許薑末、鹽1/6小匙）、黃豆芽100g（香油1/2大匙、鹽1/4小匙）
白色：板豆腐250g（植物油1大匙、辣豆瓣醬1大匙、薑末少許或蔥花1根）
黑色：黑木耳75g、新鮮香菇150g（植物油1大匙、鹽1/3小匙）、海苔片適量
【作 法】
- 紅蘿蔔切成細絲，植物油拌炒到軟，以鹽、糖調味。小黃瓜中間剖開挖去瓜囊，切成細長條，鹽略醃半小時出水，擰去水分。
- 菠菜根保留，洗淨後整株放入沸水中川燙，稍微煮軟撈起，過冷水，用力擰掉水分，切除根部、切小段，放入調好的香油、白蔭油、白芝麻中浸至入味。
- 韭黃切段，用油、蒜末或薑末炒香，加鹽調味。黃豆芽去掉根部，燙5分鐘保持清脆，燙熟瀝乾後加入香油、鹽拌勻。
- 炒鍋入植物油，加入壓碎的板豆腐翻炒到乾爽，加入辣豆瓣醬、薑末或蔥花慢慢翻炒入味。
- 黑木耳切長條川燙。香菇切片淋上植物油、鹽，放入烤箱180℃大約8分鐘，烤到彈牙，或中大火快炒。
※麵皮
【食 材】（可攤出5張麵皮）
低筋麵粉90g、水200g、鹽1/4小匙、植物油1/2大匙
【作 法】
- 麵粉過篩，加入水、鹽輕輕攪拌，再加入油攪拌均勻成麵糊，靜置20分鐘。
- 小平底鍋上一層油（份量外），用餐巾紙擦拭底部，麵皮才不會油膩、上色。麵糊倒入鍋中，快速轉動鍋子讓麵糊攤平均；保持中小火，等到四周有點翹起約5分鐘，麵皮翻面約1分鐘就可以起鍋。
北海道湯咖哩火鍋
除夕夜，也是我開始為來年年夜飯做規畫的起始。
家人會在餐桌上主動報告明年想再相會的佳餚，有種期待來年「我們還要再團圓」的凝聚感，這道「湯咖哩火鍋」已成為家人心中的Number 1，成功擠下以往第一名的麻辣鍋底。
湯咖哩的靈魂就是咖哩粉，裡面包含了許多有益身體機能的豐富香料，尤其是薑黃，曾被許多研究指出有助抗發炎、抗氧化、排毒、促進新陳代謝等特性。黑胡椒中的胡椒鹼，能提高薑黃素的吸收率，合併食用效果更好。將這些古人們的養生智慧融入湯中，吃火鍋同時也能吃進免疫力。
湯咖哩沒有用小麥粉，不是印象中的濃稠醬汁。酸香紅豔的湯汁來自於熬煮的蔬菜、番茄與綜合香料，搭配熱滾的各式配料，最後再擠上新鮮檸檬汁，更顯清爽開胃。
【食 材】
紅蘿蔔100g、洋蔥170g（或白蘿蔔）、西洋芹1根、番茄罐頭1罐400g（或大紅蕃茄2顆）、薑20g、大蒜3瓣（或薑）、植物油3大匙、咖哩粉3大匙、薑黃粉1小匙、黑胡椒粉1/2小匙、紅辣椒1根、月桂葉2片、二砂糖2大匙、鹽1/2大匙、昆布高湯（或水）1500cc、檸檬汁適量
五彩天然蔬菜、火鍋配料：隨喜好斟酌份量與種類
【作 法】
- 將紅蘿蔔、洋蔥、薑、大蒜切細碎。
- 將油入鍋中，放入作法1食材拌炒，讓油均勻裹上，小火蓋上鍋蓋，蒸炒到鮮甜味濃縮，大約15分鐘，中途翻攪一下。
- 加入咖哩粉、薑黃粉、黑胡椒粉拌勻炒香。加入整罐番茄、西洋芹、紅辣椒、月桂葉、二砂糖、鹽、昆布高湯，燉煮30分鐘。
- 將咖哩湯鍋上桌，天然蔬菜、鍋料放其左右，邊涮邊吃，隨喜擠上檸檬汁更加開胃。
※圖、文／摘自三應股份有限公司出版《全植物飲食：無國界潮食尚料理，1人獨享、2人共食、3人以上家庭、10人宴席、鹹甜點，隨時優雅上餐桌》，楊開瑞著
