慈心活動課程集錦
慈心活動課程集錦 2021 / 01 / 15 244

【編按】

在《全植物飲食:無國界潮食尚料理》一書中〈養生盛宴〉單元提供了包含餐前飲、前菜、主食、湯品與點心共十道年夜飯的示範,這裡介紹兩道看起來最彭派,但準備過程不費力的年菜,能為年夜飯增添豐盛感,吃起來又沒有負擔喔!

 

 

豪華五色素什錦

奶奶是南京人,過年時必備一道素什錦,有十全十美、事事如意的美意。素什錦聽起來容易,實則費時費工,考驗的是料理者的耐心與火候控制。在大吃大喝的過年期間,這道滿滿素菜反而是最受歡迎的料理。通常我會做一大盆冰在冰箱裡,可即時食用。

在韓國宴席上嘗到一道傳統料理:九折板——將不同食材分別盛裝在九個格子裡,每樣菜切工細緻,調味簡單好吃,中間放入柔軟的迷你餅皮。我想費工的素什錦如果也能這樣呈現,賣相更新奇些,再搭配簡單的麵皮製作,把十種配料捲著吃,成為美妙滋味的大融合。

食材選擇是以傳統素什錦的菜色,額外添加一些韓式料理的特色,分為「紅、綠、黃、白、黑」五種顏色,也呼應韓國飲食的五色觀念。除了可以攝取多種營養素外,也有天地融和之意,期能達到養生長壽的目的。

 

/食材自由搭配/

素什錦沒有一定食材,端看各家習慣,主要呈現每種蔬菜的特色,有的脆有的香,注意不論炒或涼拌,一定要保持乾爽,麵皮包裹起來才會好吃。

【食  材】

紅色:紅蘿蔔100g(植物油1/2大匙、鹽1/8小匙、糖1/8小匙調味)、市售泡菜150g

綠色:小黃瓜100g(鹽1/3小匙)、菠菜150g(香油1/2小匙、白蔭油1小匙、白芝麻粒1大匙)

黃色:韭黃100g(油1大匙、蒜末1瓣或是少許薑末、鹽1/6小匙)、黃豆芽100g(香油1/2大匙、鹽1/4小匙)

白色:板豆腐250g(植物油1大匙、辣豆瓣醬1大匙、薑末少許或蔥花1根)

黑色:黑木耳75g、新鮮香菇150g(植物油1大匙、鹽1/3小匙)、海苔片適量

【作  法】

  1. 紅蘿蔔切成細絲,植物油拌炒到軟,以鹽、糖調味。小黃瓜中間剖開挖去瓜囊,切成細長條,鹽略醃半小時出水,擰去水分。
  2. 菠菜根保留,洗淨後整株放入沸水中川燙,稍微煮軟撈起,過冷水,用力擰掉水分,切除根部、切小段,放入調好的香油、白蔭油、白芝麻中浸至入味。
  3. 韭黃切段,用油、蒜末或薑末炒香,加鹽調味。黃豆芽去掉根部,燙5分鐘保持清脆,燙熟瀝乾後加入香油、鹽拌勻。
  4. 炒鍋入植物油,加入壓碎的板豆腐翻炒到乾爽,加入辣豆瓣醬、薑末或蔥花慢慢翻炒入味。
  5. 黑木耳切長條川燙。香菇切片淋上植物油、鹽,放入烤箱180℃大約8分鐘,烤到彈牙,或中大火快炒。

※麵皮

【食  材】(可攤出5張麵皮)

低筋麵粉90g、水200g、鹽1/4小匙、植物油1/2大匙

【作  法】

  1. 麵粉過篩,加入水、鹽輕輕攪拌,再加入油攪拌均勻成麵糊,靜置20分鐘。
  2. 小平底鍋上一層油(份量外),用餐巾紙擦拭底部,麵皮才不會油膩、上色。麵糊倒入鍋中,快速轉動鍋子讓麵糊攤平均;保持中小火,等到四周有點翹起約5分鐘,麵皮翻面約1分鐘就可以起鍋。

 

北海道湯咖哩火鍋

除夕夜,也是我開始為來年年夜飯做規畫的起始。

家人會在餐桌上主動報告明年想再相會的佳餚,有種期待來年「我們還要再團圓」的凝聚感,這道「湯咖哩火鍋」已成為家人心中的Number 1,成功擠下以往第一名的麻辣鍋底。

湯咖哩的靈魂就是咖哩粉,裡面包含了許多有益身體機能的豐富香料,尤其是薑黃,曾被許多研究指出有助抗發炎、抗氧化、排毒、促進新陳代謝等特性。黑胡椒中的胡椒鹼,能提高薑黃素的吸收率,合併食用效果更好。將這些古人們的養生智慧融入湯中,吃火鍋同時也能吃進免疫力。

湯咖哩沒有用小麥粉,不是印象中的濃稠醬汁。酸香紅豔的湯汁來自於熬煮的蔬菜、番茄與綜合香料,搭配熱滾的各式配料,最後再擠上新鮮檸檬汁,更顯清爽開胃。

【食  材】

紅蘿蔔100g、洋蔥170g(或白蘿蔔)、西洋芹1根、番茄罐頭1罐400g(或大紅蕃茄2顆)、薑20g、大蒜3瓣(或薑)、植物油3大匙、咖哩粉3大匙、薑黃粉1小匙、黑胡椒粉1/2小匙、紅辣椒1根、月桂葉2片、二砂糖2大匙、鹽1/2大匙、昆布高湯(或水)1500cc、檸檬汁適量

五彩天然蔬菜、火鍋配料:隨喜好斟酌份量與種類

【作  法】

  1. 將紅蘿蔔、洋蔥、薑、大蒜切細碎。
  2. 將油入鍋中,放入作法1食材拌炒,讓油均勻裹上,小火蓋上鍋蓋,蒸炒到鮮甜味濃縮,大約15分鐘,中途翻攪一下。
  3. 加入咖哩粉、薑黃粉、黑胡椒粉拌勻炒香。加入整罐番茄、西洋芹、紅辣椒、月桂葉、二砂糖、鹽、昆布高湯,燉煮30分鐘。
  4. 將咖哩湯鍋上桌,天然蔬菜、鍋料放其左右,邊涮邊吃,隨喜擠上檸檬汁更加開胃。

 

圖、文/摘自三應股份有限公司出版《全植物飲食:無國界潮食尚料理,1人獨享、2人共食、3人以上家庭、10人宴席、鹹甜點,隨時優雅上餐桌》,楊開瑞著

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