2021 / 01 / 14 超強年夜飯，九大備菜祕笈
過年是一整年中最重要的家庭聚會，家人團聚相伴的日子，不論是哪種飲食方式，餵養的不僅僅是我們的脾胃，更是豐足的心靈。
還覺得做年菜是老一輩的事？時間咻一下就輪到我們要張羅，別擔心，彙整掌廚多年的心得，一定讓各位否極泰來、順利度過。
以十道菜來規畫，1/3是事前備好的前菜、冷盤類，1/3是能彰顯過年氣氛的主餐菜色，最後1/3是湯、鹹點、甜點、水果等。這樣分開計畫較有頭緒。
日常菜餚也能變成澎湃年菜？就像過年穿新衣，利用不同餐具與桌面擺設來營造過年氣氛，把喜氣、紅通通的中式餐盤拿出來應景，或刻意在料理旁圍上綠、紅色蔬菜、撒上一點銀杏、枸杞，都能讓日常菜餚多一分年節喜慶。
過年家中成員有老有小，菜餚的軟硬度需要注意。(例如：食譜中的心太軟會比傳統的要柔軟好嚼，適合牙口不好的長輩與小小孩吃。)若家族裡年輕人多，用高纖洋車前子做成軟Q香甜的「水晶芋頭地瓜籤」，賣相與滋味就也討喜。
採買前一定要列出清單才不會有所遺漏，或採買過量導致冰箱放不下的窘境。別太相信自己對抗誘惑的能力，這可是一年一度的近身肉搏戰，很多店家在春節期間仍會營業，囤太多只有浪費或是進入節儉媽媽的肚子裡，萬萬不可沒有計畫就上街。
除夕前一兩週開始備料。在物價未波動前，先備好冷凍食材。年夜飯前幾日，從涼拌、紅燒、滷味做起，這一類先做更能入味。備妥了基本款，心會踏實許多。除夕夜前一晚準備好要泡發的乾貨、需要挑菜去梗的蔬菜。別小看綠豆芝麻小事，人一忙往往抓大漏小。日本料理研究家有元葉子也說，將 「事先準備的時間」和「調理時間」分開，光是這樣就能輕鬆許多。
當天是火力全開的最關鍵，善用各種料理工具，就能妥善安排出菜順序。烹調工具同時進行，讓出菜時都有熱度。近年添購氣炸鍋加入廚房新成員，用在現成常備的油炸物上，又酥又香深受好評。氣炸蘿蔔糕雖然沒有香酥口感，但省下一番工夫、優雅出菜，堪稱好媳婦的代理機，備受妯娌稱讚，同時又有話題可聊。
要善用的不只是硬體設備，調配家中成員也需要動腦。男丁安排掃地拉桌排椅、端湯送水兼跑腿，女眷此時學點煮飯技巧，最好安排在廚房身邊，當然誰想學都歡迎；我私心希望女兒會點籠絡人心的飯菜，日後不只得人喜愛，也能好好照顧自己。
最後是利用半成品，採買較為複雜的年菜，如每年會購買佛跳牆等家裡難完成的功夫菜，一擺上桌就年味十足，這些耗工大菜就讓講究的店家幫忙完成吧！
酒足飯飽後，就是考驗每道年菜是否能再次登上明年寶座的時候。我會問：「哪一道最喜歡、最新奇？」「準備的份量會不會太多？」一開始，大家都不好意思說，但我表明，開誠布公討論才能精確瞭解大家的喜好，年年才會進步。
希望大家能以「想要傳承給下一代」的心情來製作年節料理。在這個已經不太需要做年夜飯的時代，若還願意走進廚房，與家人圍坐在餐桌旁談天說地，相信孩子都能記住家人用心準備的養生佳餚，記住此刻家裡的溫暖，熱熱鬧鬧的過完春節。
年菜的確是費心些，但一旦學會，遇到任何值得慶賀的日子，好菜隨時都能上桌嘍。
※圖、文／摘自三應股份有限公司出版《全植物飲食：無國界潮食尚料理，1人獨享、2人共食、3人以上家庭、10人宴席、鹹甜點，隨時優雅上餐桌》，楊開瑞著
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