慈心活動課程集錦
慈心活動課程集錦 2021 / 04 / 29 291

有感於原住民小米飲食文化的逐漸遺失,慈心基金會與綠色餐飲指南共同推動「小米食材研究會」,邀請全臺16家綠色餐廳參與小米創意料理研發,並於5月展開為期一個月的「小米月」,16家餐廳將同步供應小米創意料理,透過料理傳遞本土小米的豐富多樣,一般民眾也可以在餐廳吃得到用小米做的餐食與甜點,用吃找回失「耕」的小米!

 綠餐主廚們各顯身手,利用小米創作各式創意料理。

 

尋找失「耕」的小米飲食文化

臺灣原住民族栽培小米歷史悠久,除了是早期的主要糧食,更被視為神聖作物,具有宗教上的功能與意義,「然而現在部落裡懂小米的耆老也越來越少了!」,在日治時代引進水稻之前,小米占原住民生活糧食的50%,其重要性與需求量遠勝於芋頭、蕃薯、旱稻和玉米,但因為飲食習慣的改變與無法機械化耕作,小米種植面積大量地減少。

因為飲食習慣的改變,稻米與小麥製品逐漸取代了原有的小米飲食文化;加上臺東常有颱風、焚風以及田區的鳥害,讓願意種植小米並留種的族人大幅減少。因此,推動小米復耕,也是在重建與小米有關的傳統儀式,更可說是原住民復振傳統、重建自我認同的契機。

 小米是早期花東原住民的重要作物,但因人口老化、鳥害、無法機械化等問題,種植小米的族人越來越少。

 

全臺16家綠色餐廳,推出16種小米創意料理

有鑑於小米失耕與原民傳統飲食文化的失落,慈心攜手綠色餐飲指南發起「小米食材研究會」,邀請來自臺北、新竹、臺中、高雄、屏東、宜蘭、花蓮與臺東的16家綠色餐廳,發揮各自的料理風格與手藝,共同創作以小米為食材的蔬食料理,展現小米的不同吃法與風味,突破一般大眾對於小米的想像,進而更加認識小米並食用小米。

長期推廣永續飲食的綠色餐飲指南表示,「食材研究會」的宗旨是期待優良永續的食材能藉著餐廳的創意與廚藝而獲得推廣,達到生產者、餐飲業者永續發展的目的,同時也讓消費者有機會更加認識這塊土地的風味。因此這一次的小米食材研究會,期待通過綠色餐廳主廚們的研發,帶出食用傳統部落食材的風潮,假以時日更能運用在常態餐點的設計上,增加小米或其他部落食材的需求量。

綠餐主廚表示,如果常有這種活動,對他們來說是一種刺激與火花,讓餐飲經營上有更多的亮點。

16家綠色餐廳端出來的16道小米料理,有加入南洋食材的「小米天貝漢堡」、「毛豆天貝小米丸佐五色鮮蔬」,結合泰式咖哩的「脆米香料沙拉」;還有歐式風味的「小米千層」、「小米煎餅」、「酥炸小米餡餅」、「番茄起司小米糕」與「小米瓦片」;以及結合部落食材與中式料理的「小米粽」、「小米米糕」,與完美集結原民野菜的清爽小點「小米野菜暖沙拉」。更有小米系列的創意甜點,像是淋在刨冰上食用的「季節小米甘酒釀」,以及美麗營養的「小米奇亞籽布丁」等等。每一道不只創意十足,更是全蔬食料理,打破了過去大眾對於小米的既定印象。

 左上:江山藝改所-番茄起司小米糕佐小米酒釀醬。右上:小小蔬房房-勇士漢堡(小米天貝漢堡)。左下:Eske Place Coffee House-小米奇亞籽布丁。右下:好市集手作料理-酥炸小米餡餅佐起司醬與煙燻風乾番茄。

 

主廚深入部落,共同宣示以料理支持小米復耕

此外綠色餐飲指南也搭配本次小米食材研究會,舉辦了兩天一夜的主廚小米產地拜訪,安排綠色餐廳主廚們深入臺東金峰鄉部落的小米田區,實地了解小米生長的狀況;也到位於太麻里的拉勞蘭小米工坊,實際體驗qavay小米糕與djinkul小米芋頭糰的製作。並於4月28日在阿塱壹部落發表研發成果,現場烹調蔬食小米創意料理,一道道不同風格、口味與吃法的小米餐點,在在令與會來賓驚豔不已!

特別親臨現場的台東縣副縣長王志輝即說,希望將小米打造成南迴四鄉鎮包括太麻里鄉、金峰鄉、大武鄉、達仁鄉的特色,讓小米不再「難回」!台東農改場農業推廣課陳振義課長也提到,小米在南迴一帶是很重要的作物,現今卻苦於人力老化及嚴重鳥害問題;而農改場針對這兩大難題,已積極研發小米播種機與採收機,以及全罩式防鳥網等資材,希望解決當前小米耕種的困難,重新復育小米文化,成為南迴 「難」忘的「回」憶。慈心基金會蘇慕容執行長則補充說:「小米很難進到一般人的餐桌中,如何讓國人可以多吃一點,除了農業單位的努力,加入餐飲業力量的食材研究會也是一種新的表達與推廣小米的方式。」

主廚與來賓們共同簽署「支持小米復耕」宣言,集結各方力量推動小米復耕。

綠色餐飲指南共同創辦人黃俊誠表示:「我們想藉這次的共作讓大家體驗到,小米不只是小米粥、小米酒,今天開始還多了這16種小米吃法。」,「餐飲跟農業是互相支持的,保種、育種不光是農業的問題,若有餐飲業的加入,在財務上與情感上都是支持保種育種的一環。」這也是食材研究會的場地從餐廳廚房拉到產地,並結合部落體驗、部落農友導覽以及小米料理實作等活動的原因,目的就是希望讓主廚們可以感知第一手的產地知識與文化脈絡,深化餐廳對於「與環境共生」的意識與概念,以期未來有更多的餐廳可以穩定地使用部落食材,或是採用對環境更友善的方式烹調原生植物,對於永續及綠色餐飲的推動,將會更有助益。

成果發表會現場也邀請主廚與來賓們共同簽署「支持小米復耕」宣言,象徵並承諾以各自的力量為小米復耕盡一份心力。特別是希望藉由本次活動,打開餐飲業使用小米與其他部落食材的契機,藉此保護臺灣本土食材的永續性,也能讓部落農友們安心地復育小米耕作。

 

「小米月」5月開跑,民眾吃得到小米創意料理

而本次發表的這16道小米創意料理,5月開始為期一個月,到研發的綠色餐廳都吃得到!綠色餐飲指南提到,食材研究會雖是一個起點,但絕非一次性的展演活動,因此特別規畫「小米月」,16家餐廳將同步供應各自的小米創意料理;同時與綠媒體合作,將以小米為題展開一系列的報導與小米創意料理的食譜分享。期待藉由線下與線上的結合,讓臺灣消費者有機會更加認識小米、甚至知道如何料理小米,慢慢地用吃,找回失「耕」的小米!

本次活動發表的小米創意料理,5月份也能在各家餐廳吃到,為期一個月。

 

▍參與餐廳與小米創意料理一覽

【臺北】Plants:紅玉小米燕麥粥

【臺北】孔雀餐酒館:小米花生粽包腰果切達起司搭配香菜醬、羽衣甘藍苦茶油沙拉

【臺北】小小蔬房:勇士漢堡(小米天貝漢堡)

【臺北】東雅小廚:毛豆天貝小米丸佐五色鮮蔬

【新竹】江山藝改所:番茄起司小米糕佐小米酒釀醬

【臺中】Tu Pang Tsiu 地坊餐廳:馬薩拉風味小米米布丁搭配焦糖鳳梨與小米瓦片

【臺中】花毛かき氷喫茶:季節小米甘酒釀

【臺中】菜市場 Tsai Chi Ya:小米千層

【臺中】寧菠小館:五穀風收慶豐年

【高雄】好市集手作料理:酥炸小米餡餅佐起司醬與煙燻風乾番茄

【高雄】馨窩良行:小米煎餅與太陽蛋時蔬組合

【屏東】Eske Place Coffee House:咖啡巧克力與小米奇亞籽布丁

【宜蘭】芭蕉小喜:南迴小米可樂餅佐蕃茄酸奶

【花蓮】美滿蔬房:小米蔬包

【臺東】南島咖啡部落廚房:小米野菜暖沙拉

【花蓮】勝利不廢商號:家族脆米香料沙拉

 

▍小米

小米(Setaria italica(L.)Beauv.),亦稱稷、粱、粟米,北方又稱穀子,俗稱小米、黃小米、小黃米,屬禾本科狗尾草屬的一種農作物,在臺灣以屏東、臺東、新竹、高雄的山地或平地旱田栽種較多。臺灣原住民族栽培小米歷史悠久,是其早期的主要糧食,亦被視為神聖作物,具有宗教上的功能與意義。小米富含纖維、維生素B、E以及多種人體必需的胺基酸,為鹼性食物。可炊飯、煮粥,也可製成糕點或磨粉做成加工食品。

《率馬》無毒臺灣小米

本次使用的小米品牌:《率馬》無毒臺灣小米「率馬」為原住民語Lima,原意為雙手或合作之意,公司係由臺東縣南迴四鄉鎮,有志一同的二代青年農友所組成,並與產銷班農友採合作經營方式,以原住民傳統農耕方式耕作,生產出最高品質的農特產品。

食材研究會

為了達成永續發展的目標,綠色餐飲指南Green Dining Guide希望透過「食材研究會」深化優良食材和特色風土,廣邀綠色餐飲業者們透過各自的料理風格、廚藝手法,娓娓道來食材的故事,並以多元的料理風貌呈現給臺灣民眾!此外,也透過產地現場農事體驗、農友講座以及食材創意料理發想等活動,深化餐廳對於「與環境共生」的意識與概念,而能採用更多本土食材,以及對環境更加友善的方式烹調原生食材。

▍綠色餐飲指南GDG

Green Dining Guide綠色餐飲指南由台北市文化探索協會2018年成立,由行政院農業委員會農糧署共同輔導營運,同時透過英國永續餐廳協會(Sustainable Restaurant Association, SRA)10多年於歐洲推廣永續餐飲之經驗,先以綠食運動深化消費者對於「綠色永續餐飲」的概念,同時藉由媒體社群之影響力,讓全民更能夠理解何謂「綠色餐廳」及「安心外食」之概念,期待促進國人的健康飲食概念,減少因外食人口大量增加而造成的全民健康隱憂,藉由產業鏈的串接,連結餐廳與永續食材、加工品生產者,透過餐廳較一般民眾更穩定且大量的蔬果需求,期待讓有機農產品銷售趨於穩定。

 

指導單位:國家發展委員會、行政院農業委員會農糧署

主辦單位:財團法人慈心有機農業推廣基金會、綠色餐飲指南、台北市文化探索協會