蔬食均衡一下，兒童成長加分！

目前在台灣越來越多學校的營養午餐，響應蔬食日，不只要讓孩子吃得飽，還要吃得健康、懂環保！

校園裡供應蔬食營養午餐，通常兼具飲食均衡與生活教育的目的，搭配國產可溯源的食材，經由營養師細心調配，以及師長帶動啟蒙，能讓學生從小養成健康飲食與環保減碳的生活習慣。

文/營養師、食品技師 謝馥如

吃菜，不吃肉，小孩的營養足夠嗎?

 對於鼓勵吃蔬食，家長可能有不安全感，或許擔心蔬食會造成營養不良。「吃菜，不吃肉，小孩的營養足夠嗎?」實際上，蔬食營養午餐當中的蔬菜份量與一般營養午餐相當，並非簡單僅以更多的蔬菜來取代肉類而已。經由營養師專業設計的蔬食菜單，同樣能滿足學童一餐所需的三大營養素(包括碳水化合物、蛋白質、脂質)以及微量營養素(維生素、礦物質等)的需求。

若與一般營養午餐相比，蔬食營養午餐最大的差異之處為主菜類的蛋白質來源，常以植物來源的各種豆類與豆製品，取代常見的肉品與海鮮。通常來說，校園蔬食營養午餐仍會供應奶與蛋。藉由多元化的蛋白質來源食材，能幫助學童鞏固營養品質，以及潛移默化不偏食、不過量嗜吃肉類的飲食行為。

每日飲食指南 豆類重要排行第一

在我國「每日飲食指南」以提供蛋白質營養為主的飲食大類「豆魚肉蛋類」之中，豆類排行於最前，藉以強調豆類的營養價值與食用的必要性。與肉類比較，豆類除了能提供蛋白質之外，不含膽固醇，飽和脂肪酸含量也比肉類為低，不易造成心血管負擔，更含有植物固醇、膳食纖維與抗氧化的植化素等，有助於調節 血脂，預防日後罹患心血管疾病與脂肪肝等健康風險。

對於孩童的健康來說，豆類還含有寡糖，能幫助腸道益菌生長，活化腸道免疫，預防過敏等問題發生。另外，有些人以多吃肉來補充鈣質，實則大部分豆類與豆製品含有的鈣質含量，比肉類來得高。營養學研究發現，適時適量補充如豆類等植物蛋白質，在提供營養的同時，更有助於健康維持，尤其歷年來飲食調查指出，國人的鈣、鉀攝取量不足，豆類恰含有豐富的鈣與鉀，能強化營養補給。

少葷多素少精緻，新鮮粗食少加工

我國飲食指標其中一項「少葷多素少精緻，新鮮粗食少加工」，強調日常飲食應常吃新鮮少加工的蔬食。在校園午餐的菜單裡，綠色青菜常作為副菜，容易被忽略其隱含的營養價值。多數孩子在日常生活中經常被重口味調味、油炸食品誘惑，不太愛吃青菜，造成即使具有高規格 CAS 台灣優良農產品驗證、甚或有機蔬菜，卻被棄絕於廚餘桶裡，十分可惜。

在營養獲得方面，現今孩童在三大營養素的攝取上不虞匱乏，常有過剩造成體重過重的問題，反而對於微量營養素略有攝取不足或不均衡的現象，一旦缺乏了微量營養素，健康就容易失衡，小毛病就容易發生。以青菜而言，在地最為新鮮、當季最適合生長，當然營養價值佳。青菜能提供多種微量營養素，營養密度 高，有助於打造孩童健康體質。青菜亦能展現出季節變化的節奏感，不同時節能吃到不同種類的青菜，可以引導教育的方式，讓孩子愛上時蔬，營養均衡，成長加分！