蔬食對味 挑戰剩食

一個人一天不吃肉可以減少7公斤二氧化碳，小朋友也可以為全球暖化貢獻心力！

當小朋友知道吃蔬食能減碳，大多樂意一天無肉。不過，現實是，蔬食日的廚餘量比平日多，孩子們已用食量投票：「蔬食不好吃！」

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學校怎樣用大鍋菜的方式讓小孩愛上蔬食？我們請到喜歡挑戰，又很關心學童健康的專業廚師洪昭勝先生來幫助廚房阿姨們輕鬆煮好蔬食，讓大人小孩都能在一頓飯中開心地減碳！

圖文/對味廚房料理實驗室 洪昭勝

改變不一定很貴，用心一定對味

台灣的營養午餐由於經費有限，學校難以聘請真正專業的廚師為孩子料理營養午餐，使用的設備與料理方式在過去2、30年來幾乎沒有任何進步。傳統的大鍋菜翻炒技術不僅讓營養流失、破壞食物口感與美味，也因為加熱不均勻帶來的食安風險。根據統計，光台北市營養午餐，每年就丟棄了超過千噸的廚餘，近十九億元的食物被浪費，蔬食日當天的廚餘量更多。

我在過去一年深入校園了解問題，與廚房媽媽一起料理、交流，尋找解決方案。發現：營養午餐一天只有30元左右的食材成本，人力精簡又受限廚房的設備與空間，要在短時間裡做出成百上千份美味與營養兼顧的午餐，而且還得每天變換菜色，烹飪出美味營養又好吃的營養午餐，我覺得比經營米其林餐廳更困難！

改變營養午餐，增加費用不是唯一的路，關鍵在於烹飪方式的革新！我們師法國外許多頂級米其林星級餐廳使用的分段式料理模式，將食材分煮熟及調味兩階段處理，不僅減少工作上的勞務負擔，同時食材的口感及營養得以保留，一般學校的廚房都可以完成這樣的烹飪方式。 

用對方法，美味立刻升級

針對學童不吃蔬菜水果的挑食問題，其實從科學的觀點來看，是因為小孩的味覺敏感，對於萜烯、生物鹼、葫蘆素等氣味分子特別敏感，強迫孩子吃不僅容易造成嘔吐感，還容易產生心理障礙。

「蔬菜隱身術」跟「水果鮮味煮」的料理方式解決孩子不吃蔬菜、水果的問題。把蔬菜混合在飯、肉、蛋、豆腐裡一起烹飪，降低菜餚裡令孩子敏感的生物鹼、葫蘆素、萜烯等氣味分子的濃度。孩子不再感覺蔬菜嗆鼻作嘔，慢慢就能夠接受蔬菜天然的味道，改善挑食的狀況。把水果巧妙地加入料理中，不僅可以提高學童對於水果的攝食，天然的鮮甜味也減少了人工調味品的使用，孩子可以吃得開心又健康，更減少了水果的浪費！

花椰菜飯

把蔬菜分散在料理中降低氣味的濃度，孩子就不怕囉！

《烹調重點》綠花椰菜紅蘿蔔切碎蒸五分鐘，食用油與蒜頭小火爆香至蒜頭微黃散發香氣，將蔬菜碎與蒜頭油拌進飯中攪拌均勻即可。

三色芙蓉蒸蛋

《烹調重點》蛋跟水以1:2的比例拌勻，加入白胡椒、香油、昆布醬油攪拌均勻過篩，倒入蒸碗或杯中，烤過的紅蘿蔔切碎後放入蛋液中，讓紅蘿蔔沉入蛋液底部，再放入蒸過的綠花椰菜，最後放入泡開的香菇浮在最上層，將蒸煮容器以保鮮膜封好或上蓋，留下一些些隙縫，蒸25分鐘即可。

主菜水果炸醬

把水果加入菜餚中，不僅增加天然鮮甜，也減少水果浪費。

《烹調重點》紅蘿蔔與豆薯丁淋上少許食用油，並以錫箔紙密封，先用烤箱200度烤30分鐘，溶出胡蘿蔔素並軟化蔬菜，乾鍋炒香黃豆瓣醬、蒜頭與泡開切碎的豆輪或豆皮，加入蔬菜湯或開水至蓋過豆料，煮開後加入紅蘿蔔丁(含烤過的油)、豆薯丁、青豆等蔬菜料，燉煮約3分鐘讓味道融合，起鍋前加入蘋果丁，煮滾一分鐘即可起鍋，不需再加糖或鹽等調味料唷！