2024-島茶快訊 2024 / 08 / 13 1383

在百茶風味評鑑的現場,除了看到 110 款一字排開的茶樣,還有品評助理很有節奏感的秤取茶樣、沖泡、計時、出湯,以及兩位品評專家一前一後、此起彼落的觀色、聞香、品滋味, 非常專業而有效率的逐一喝出每個茶樣的風味,並由身旁的助理一一記錄下來。茶葉感官品評的應用,在各大茶區的比賽會場,或是茶農製茶階段的學習討論,都具備標準化的作業流程可供依循,在一致的操作條件下,不論是條形、球形、花朵形,都有其對應的沖泡要求, 才得以確保每個茶樣在最佳的條件下被沖泡出來,提供品評專家最理想的茶樣品評狀態,並產出最公正的結果。

兩位品評專家的絕對味蕾

 

破除迷思∣這麼多的風味,我只能感受 1~3 種,我是不是味覺有問題?!

關於飲品的風味,耳熟能詳的品評專家例如品酒師、評茶師、品水師,他們的五感敏銳度與專業素養,常常令人瞠目結舌!同樣一個飲品,品評專家可以瞬間解讀出十種以上的風味感知與描述,這應該是凡人們的木舌頭所望塵莫及的境界。

評茶之所以專業,在於透過五感(視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺)領受不同茶樣帶給人們的絕對味蕾差異。

五感在評茶應用的對應說明

 

在台灣,打小開始就缺乏味覺教育與養成,食物對大多數人來說,往往只能區隔〝好吃〞與〝不好吃〞,充飢飽食而已,遑論細細品味。一般人甚少了解在嗅聞咀嚼之後,酸甜苦鹹鮮,會有如何炸裂的感知。

現代人生活都太急促, 沒有細細去了解味道, 在茶葉風味描述的內容上, 評審給予茶葉香氣的方向指引是「水梨」, 但光是梨子香氣, 是梨子皮的味道, 還是梨肉, 還是接近果核的味道? 當您特別無法辨識哪一種風味時, 建議消費者可以買同樣的食物或蔬果, 仔細去品嘗每一階段產生的風味變化, 持續練習, 透過一杯茶可以生活得很浪漫, 可以過得更細膩, 形成延伸性的發現與生活美學。喝不出來的風味, 就要有喝到喝得出來為止的勇氣與堅持。 ”~引自台灣茶葉感官品評發展協會 許偉庭理事長採訪內容~

除非天賦異稟,專家的養成是需要靠日積月累的訓練,木舌頭未必不能擁有絕對味蕾。當專注於品評的頻度,以及正確的引導,有朝一日還是可以具備專業的素養,需要時間,也需要足夠龐大的實踐經驗。就以茶葉感官品評來說,每個茶季,評審們都要喝千杯以上的不同茶樣,從外觀、水色、香氣、滋味、葉底逐一區辨其間的差異,如此高強度的實務經驗累積, 就可以理解何以專家與凡人的不同。

評審助理的風味紀錄

 

估算一個正式茶葉比賽下來,以新北好茶為例,約莫 1,500 個參賽茶樣規模,每個茶樣聞香2 次、喝 2 回,複審、決審的重複度,再加上其他茶類比賽,以及平時的訓練,1 萬次的感官頻度是最起碼的要求,日積月累下來,就是個熟能生巧的效果,如同開車老手般,不需要思考就能輕鬆駕馭,無怪乎速度與敏銳度可以如此異於常人。再加上正式的茶葉賽事,至少有 2~3 位評審,除了屬於茶類本身通則的風味表現之外,每位評審細微感知的滋味再累加進來,最終產出的風味描述就是綜合所有評審的風味,因此可能多達 10~20 種以上的具體詞彙。

身為平凡人的大家,想要學學品評專家來個品茶之旅,依照常理來說,可以喝出其中 2~3 種風味,就得開心雀躍!因為品評都不是大家的專業,買茶喝茶的人,若是能夠〝賓果〞其中幾個專業品評後的風味,實屬正常,絕非味覺有問題,而是大家都沒有經過專業的訓練,以及高頻度的品飲經驗。

沖茶

 

如何練習自己對茶香氣滋味辨識

若是想要精進個人對茶葉風味的深度理解,農業部茶及飲料作物改良場北部分場 蘇彥碩分場長建議大家可以採行下列兩種方式︰

》》食物的練習

『風味的熟悉度與個人生活的環境背景有關係,或者平時有沒有在專注或記憶這個風 味,比如兩位品評老師的風味感受或許不同,例如 A 老師說李子乾,B 老師說小番茄乾,可能指的就是某種重疊的風味感覺,這也的確擴大了風味辨識的廣度。所以訓練自己的方式,就是對於自己不熟悉或難以辨識的味道,直接去採買真實的食物,例如搞不清楚茶裡面的玫瑰花香氣,就買玫瑰花(新鮮或乾燥),來記憶玫瑰花的味道,聞聞看、 喝喝看,想辦法將實體與大腦記憶疊加在一起,試著去感受,去記憶,慢慢去訓練。』

 

》》數量的累積

『當然也有可能喝不出來,畢竟品評專家一年接觸茶葉的種類與訓練強度,是ㄧ般人所無法到達的量體。就連茶農產製茶葉,清香型的包種茶,微微的澀感,的確連茶農自己都可能感受不到,所以就要引導茶農調整喝下茶湯時的細緻度,喝下去幾秒鐘是不是舌頭有種麻麻的感覺,這樣就會慢慢開始學習與體會,同時可以喝得出來。』

現場來賓品飲

在平日,針對自己喜愛或常喝的茶類下手,熟悉的滋味,有助於自己更能精確地進入差異的辨識。再者嘗試廣泛接觸不同地區、不同海拔條件、不同品種所生產出來的茶葉。臺灣,座落於北緯 25 度的亞熱帶海島型氣候,以平均氣溫 23~24 度、豐沛的降雨量和霧氣、恰恰好 的濕度,營造有機茶栽種的天然環境;小小的 36,000 平方公里中,匯聚了高山、丘陵、台地、平原,再加上目前在各個茶區栽種的多元品種,以及品種本身所具備的特性,讓整個臺灣茶呈現更為精彩而多向度的差異,極其值得探討學習。

2024 有機島茶 Best 100 囊括了綠茶、黃茶、白茶、包種茶、清香烏龍、熟香烏龍、凍頂烏 龍、東方美人、紅烏龍、紅茶(小葉與大葉種)、GABA 茶(佳葉龍茶)等 11 種茶類,誠如百茶風味評鑑結束後的品評專家採訪—許偉庭老師所說:「每一種茶類都買一款來喝喝看,透過多元採購試試看自己的喜好,找尋自己喜歡的風味。」當然,礙於財力,不可能全部買單, 那就來 2024 南投世界茶業博覽會【有機島茶】主題館,每天都有不同的茶主人為大家泡上 自家好茶,逐一仔細品飲,還可以面對面討教茶葉的茶質與製程知識,絕對是提升自身茶葉辨識能力的好方法。

 

牛刀小試∣自家藏茶的風味練習曲

凡人的《木舌頭》其實一點都不需要感到自卑或膽怯,邀請大家一起來學習與認識臺灣有機茶的繽紛滋味,建立屬於自己的絕對味蕾。為大家摘要了五種茶類的風味描述(如下表),從不發酵的綠茶、部分發酵的包種茶與清香烏龍、全發酵的蜜香紅茶,以及厭氧發酵的 GABA 茶,在品評專家的敏銳五感之下,個別的香氣、口感與講評,甚是精采。有興趣的朋友可以先試著從自己藏茶中,來個評茶練習,看看您家的同款茶類都喝出哪種類似的風味。

有機綠茶

香氣∣綠豆、植物蛋白(青香)、焦糖、冰糖(甜香)、七里香(花香)、芭樂、香瓜、印度棗(果香)

口感∣濃稠度⁺、餘韻感⁺、純淨度⁺

 

專家講評∣整個綠茶的工序做得非常到味,保有綠茶鮮爽的口感、清揚的香氣、滋味相當具有濃稠感,所以兩位評審對這支茶的評價是相當高。

有機條形包種茶

香氣∣玉蘭花、檳榔花、野薑花、玫瑰花(花香)、芭樂、青梅、荔枝、香瓜(果香)、蔗糖(甜香)

口感∣濃稠度⁺、餘韻感⁺、純淨度⁺、細緻度⁺

 

專家講評∣花香表現多元而顯著,在萎凋控制、攪拌手法是比較細膩,同時在繳交茶樣前仔細的做外觀的撿枝,所以茶樣外觀呈現勻整、勻齊的狀態。整體來說,花香、外觀、口感的細緻度,每個面向都面面俱到,這支茶的包種茶風味表現蠻標準,非常適合大家透過這支茶去理解與認清包種茶的特色。

有機清香烏龍

香氣∣蘭花、玫瑰花(花香)、蔗糖(甜香)、梨、香瓜、龍眼(果香)

口感∣濃稠度⁺、餘韻感⁺、細緻度⁺

 

專家講評∣茶湯細緻度不錯,外觀油亮緊結,喝下去可以感受海拔的特色與乾淨度,這種茶類的乾淨度非常重要,雖然稍有澀感但可接受,整體來說蠻符合高山茶的要點。


有機蜜香紅茶

香氣∣佛手柑、紅棗、龍眼(果香)、蔗糖、黑糖(甜香)、玫瑰花、茉莉花(花香)

口感∣濃稠度⁺、餘韻感⁺

 

專家講評∣採摘細嫩很漂亮,心芽明顯完整,在這次小葉種紅茶的茶樣中,蜜香味最顯 著,且是小綠葉蟬帶來的蜜香味。通常大葉種的水色是豔紅,小葉種的水色則帶有橘紅 色,然而小葉種紅茶比較容易發酵不全,這是一般比賽評鑑過程評審會特別關注的缺點, 容易在橘紅色茶湯帶有青澀感、微綠色的水色。這一批紅茶的發酵度相對不錯,採摘可 以,水色也不錯,蜜香(甜度)也有,但在發酵過程中的濕度與溫度掌握稍有不足,造成微微帶有部分悶味,可以再修飾。

有機 GABA

香氣∣甜橙、黑莓、紅棗、葡萄乾(果香)、蔗糖、楓糖(甜香)、玫瑰花(花香)、榛果(其他)

口感∣濃稠度⁺、餘韻感⁺、滑順度⁺

 

專家講評∣在發酵過程中,溫度的掌握、時間與濕度的控制若是不當,很容易產生悶雜 味。這個茶湯相當清爽細緻,從葉底就可看出有一定的海拔高度,先天的優勢,發酵的過程中,溫度的掌控就相對容易些。GABA 茶可區分為兩個製作路線︰好喝的 GABA,或是GABA(γ-胺基丁酸)1含量高(150mg/100g 以上)、喝健康,這支是屬於好喝的 GABA。


1   GABA 茶的引進與改良 https://kmweb.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=news&sub_theme=variety&id=54125

更多精彩內容→|2024茶博-有機’島茶|風味筆記在手 輕鬆跨越選茶障礙