2024 / 08 / 13 在百茶風味評鑑的現場，除了看到 110 款一字排開的茶樣，還有品評助理很有節奏感的秤取茶樣、沖泡、計時、出湯，以及兩位品評專家一前一後、此起彼落的觀色、聞香、品滋味， 非常專業而有效率的逐一喝出每個茶樣的風味，並由身旁的助理一一記錄下來。茶葉感官品評的應用，在各大茶區的比賽會場，或是茶農製茶階段的學習討論，都具備標準化的作業流程可供依循，在一致的操作條件下，不論是條形、球形、花朵形，都有其對應的沖泡要求， 才得以確保每個茶樣在最佳的條件下被沖泡出來，提供品評專家最理想的茶樣品評狀態，並產出最公正的結果。
兩位品評專家的絕對味蕾
破除迷思∣這麼多的風味，我只能感受 1~3 種，我是不是味覺有問題?!
關於飲品的風味，耳熟能詳的品評專家例如品酒師、評茶師、品水師，他們的五感敏銳度與專業素養，常常令人瞠目結舌！同樣一個飲品，品評專家可以瞬間解讀出十種以上的風味感知與描述，這應該是凡人們的木舌頭所望塵莫及的境界。
評茶之所以專業，在於透過五感(視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺)領受不同茶樣帶給人們的絕對味蕾差異。
五感在評茶應用的對應說明
在台灣，打小開始就缺乏味覺教育與養成，食物對大多數人來說，往往只能區隔〝好吃〞與〝不好吃〞，充飢飽食而已，遑論細細品味。一般人甚少了解在嗅聞咀嚼之後，酸甜苦鹹鮮，會有如何炸裂的感知。
“現代人生活都太急促， 沒有細細去了解味道， 在茶葉風味描述的內容上， 評審給予茶葉香氣的方向指引是「水梨」， 但光是梨子香氣， 是梨子皮的味道， 還是梨肉， 還是接近果核的味道? 當您特別無法辨識哪一種風味時， 建議消費者可以買同樣的食物或蔬果， 仔細去品嘗每一階段產生的風味變化， 持續練習， 透過一杯茶可以生活得很浪漫， 可以過得更細膩， 形成延伸性的發現與生活美學。喝不出來的風味， 就要有喝到喝得出來為止的勇氣與堅持。 ”~引自台灣茶葉感官品評發展協會 許偉庭理事長採訪內容~
除非天賦異稟，專家的養成是需要靠日積月累的訓練，木舌頭未必不能擁有絕對味蕾。當專注於品評的頻度，以及正確的引導，有朝一日還是可以具備專業的素養，需要時間，也需要足夠龐大的實踐經驗。就以茶葉感官品評來說，每個茶季，評審們都要喝千杯以上的不同茶樣，從外觀、水色、香氣、滋味、葉底逐一區辨其間的差異，如此高強度的實務經驗累積， 就可以理解何以專家與凡人的不同。
評審助理的風味紀錄
估算一個正式茶葉比賽下來，以新北好茶為例，約莫 1,500 個參賽茶樣規模，每個茶樣聞香2 次、喝 2 回，複審、決審的重複度，再加上其他茶類比賽，以及平時的訓練，1 萬次的感官頻度是最起碼的要求，日積月累下來，就是個熟能生巧的效果，如同開車老手般，不需要思考就能輕鬆駕馭，無怪乎速度與敏銳度可以如此異於常人。再加上正式的茶葉賽事，至少有 2~3 位評審，除了屬於茶類本身通則的風味表現之外，每位評審細微感知的滋味再累加進來，最終產出的風味描述就是綜合所有評審的風味，因此可能多達 10~20 種以上的具體詞彙。
身為平凡人的大家，想要學學品評專家來個品茶之旅，依照常理來說，可以喝出其中 2~3 種風味，就得開心雀躍！因為品評都不是大家的專業，買茶喝茶的人，若是能夠〝賓果〞其中幾個專業品評後的風味，實屬正常，絕非味覺有問題，而是大家都沒有經過專業的訓練，以及高頻度的品飲經驗。
沖茶
如何練習自己對茶香氣滋味辨識
若是想要精進個人對茶葉風味的深度理解，農業部茶及飲料作物改良場北部分場 蘇彥碩分場長建議大家可以採行下列兩種方式︰
》》食物的練習
『風味的熟悉度與個人生活的環境背景有關係，或者平時有沒有在專注或記憶這個風 味，比如兩位品評老師的風味感受或許不同，例如 A 老師說李子乾，B 老師說小番茄乾，可能指的就是某種重疊的風味感覺，這也的確擴大了風味辨識的廣度。所以訓練自己的方式，就是對於自己不熟悉或難以辨識的味道，直接去採買真實的食物，例如搞不清楚茶裡面的玫瑰花香氣，就買玫瑰花(新鮮或乾燥)，來記憶玫瑰花的味道，聞聞看、 喝喝看，想辦法將實體與大腦記憶疊加在一起，試著去感受，去記憶，慢慢去訓練。』
》》數量的累積
『當然也有可能喝不出來，畢竟品評專家一年接觸茶葉的種類與訓練強度，是ㄧ般人所無法到達的量體。就連茶農產製茶葉，清香型的包種茶，微微的澀感，的確連茶農自己都可能感受不到，所以就要引導茶農調整喝下茶湯時的細緻度，喝下去幾秒鐘是不是舌頭有種麻麻的感覺，這樣就會慢慢開始學習與體會，同時可以喝得出來。』
現場來賓品飲
在平日，針對自己喜愛或常喝的茶類下手，熟悉的滋味，有助於自己更能精確地進入差異的辨識。再者嘗試廣泛接觸不同地區、不同海拔條件、不同品種所生產出來的茶葉。臺灣，座落於北緯 25 度的亞熱帶海島型氣候，以平均氣溫 23~24 度、豐沛的降雨量和霧氣、恰恰好 的濕度，營造有機茶栽種的天然環境；小小的 36,000 平方公里中，匯聚了高山、丘陵、台地、平原，再加上目前在各個茶區栽種的多元品種，以及品種本身所具備的特性，讓整個臺灣茶呈現更為精彩而多向度的差異，極其值得探討學習。
2024 有機島茶 Best 100 囊括了綠茶、黃茶、白茶、包種茶、清香烏龍、熟香烏龍、凍頂烏 龍、東方美人、紅烏龍、紅茶(小葉與大葉種)、GABA 茶(佳葉龍茶)等 11 種茶類，誠如百茶風味評鑑結束後的品評專家採訪—許偉庭老師所說：「每一種茶類都買一款來喝喝看，透過多元採購試試看自己的喜好，找尋自己喜歡的風味。」當然，礙於財力，不可能全部買單， 那就來 2024 南投世界茶業博覽會【有機島茶】主題館，每天都有不同的茶主人為大家泡上 自家好茶，逐一仔細品飲，還可以面對面討教茶葉的茶質與製程知識，絕對是提升自身茶葉辨識能力的好方法。
牛刀小試∣自家藏茶的風味練習曲
凡人的《木舌頭》其實一點都不需要感到自卑或膽怯，邀請大家一起來學習與認識臺灣有機茶的繽紛滋味，建立屬於自己的絕對味蕾。為大家摘要了五種茶類的風味描述(如下表)，從不發酵的綠茶、部分發酵的包種茶與清香烏龍、全發酵的蜜香紅茶，以及厭氧發酵的 GABA 茶，在品評專家的敏銳五感之下，個別的香氣、口感與講評，甚是精采。有興趣的朋友可以先試著從自己藏茶中，來個評茶練習，看看您家的同款茶類都喝出哪種類似的風味。
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有機綠茶 |
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香氣∣綠豆、植物蛋白(青香)、焦糖、冰糖(甜香)、七里香(花香)、芭樂、香瓜、印度棗(果香) 口感∣濃稠度⁺、餘韻感⁺、純淨度⁺
專家講評∣整個綠茶的工序做得非常到味，保有綠茶鮮爽的口感、清揚的香氣、滋味相當具有濃稠感，所以兩位評審對這支茶的評價是相當高。 |
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有機條形包種茶 |
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香氣∣玉蘭花、檳榔花、野薑花、玫瑰花(花香)、芭樂、青梅、荔枝、香瓜(果香)、蔗糖(甜香) 口感∣濃稠度⁺、餘韻感⁺、純淨度⁺、細緻度⁺
專家講評∣花香表現多元而顯著，在萎凋控制、攪拌手法是比較細膩，同時在繳交茶樣前仔細的做外觀的撿枝，所以茶樣外觀呈現勻整、勻齊的狀態。整體來說，花香、外觀、口感的細緻度，每個面向都面面俱到，這支茶的包種茶風味表現蠻標準，非常適合大家透過這支茶去理解與認清包種茶的特色。 |
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有機清香烏龍 |
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香氣∣蘭花、玫瑰花(花香)、蔗糖(甜香)、梨、香瓜、龍眼(果香) 口感∣濃稠度⁺、餘韻感⁺、細緻度⁺
專家講評∣茶湯細緻度不錯，外觀油亮緊結，喝下去可以感受海拔的特色與乾淨度，這種茶類的乾淨度非常重要，雖然稍有澀感但可接受，整體來說蠻符合高山茶的要點。 |
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有機蜜香紅茶 |
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香氣∣佛手柑、紅棗、龍眼(果香)、蔗糖、黑糖(甜香)、玫瑰花、茉莉花(花香) 口感∣濃稠度⁺、餘韻感⁺
專家講評∣採摘細嫩很漂亮，心芽明顯完整，在這次小葉種紅茶的茶樣中，蜜香味最顯 著，且是小綠葉蟬帶來的蜜香味。通常大葉種的水色是豔紅，小葉種的水色則帶有橘紅 色，然而小葉種紅茶比較容易發酵不全，這是一般比賽評鑑過程評審會特別關注的缺點， 容易在橘紅色茶湯帶有青澀感、微綠色的水色。這一批紅茶的發酵度相對不錯，採摘可 以，水色也不錯，蜜香(甜度)也有，但在發酵過程中的濕度與溫度掌握稍有不足，造成微微帶有部分悶味，可以再修飾。 |
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有機 GABA 茶 |
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香氣∣甜橙、黑莓、紅棗、葡萄乾(果香)、蔗糖、楓糖(甜香)、玫瑰花(花香)、榛果(其他) 口感∣濃稠度⁺、餘韻感⁺、滑順度⁺
專家講評∣在發酵過程中，溫度的掌握、時間與濕度的控制若是不當，很容易產生悶雜 味。這個茶湯相當清爽細緻，從葉底就可看出有一定的海拔高度，先天的優勢，發酵的過程中，溫度的掌控就相對容易些。GABA 茶可區分為兩個製作路線︰好喝的 GABA，或是GABA(γ-胺基丁酸)1含量高(150mg/100g 以上)、喝健康，這支是屬於好喝的 GABA。 |
1 GABA 茶的引進與改良 https://kmweb.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=news&sub_theme=variety&id=54125
