如何用飲食療癒身心、療癒大地？

「人如其食」。如果我們明確意識到「蔬食」的深刻意涵：是對土地的包容、對生命的關愛───並願意為了更多人的福祉而採取蔬食，那麼健康和快樂離我們就不遠了！

文 / 張依平(台灣素食營養學會)

照片 / 張依平、unsplash、Freepik

2013年我受到朋友邀請，到「素食營養學會」擔任義工。在一場工作坊中，聽到知名抗癌鬥士「李豐醫師」的演講。她原本被宣判只剩幾個月壽命，但她透過蔬食、運動、信仰，竟然抗癌成功，至今已活了超過四十年！

參加工作坊的學員，也都是吃素的癌友。李豐醫師及這些癌友們，即使在重病中也堅持吃素；面對親朋好友希望他們吃肉補充營養，也不曾動搖，不願為了延續自己的生命，而犧牲其他動物。他們在面臨死亡威脅時，仍不忘對動物的關愛，這種精神令我深受感動！從那之後，我便下定決心開始吃蔬食。

常有人問：選擇吃蔬食有很多東西不能吃，不會遺憾嗎？其實，我反而變得特別容易滿足。所謂「幸福是比較出來的」。由於素食小吃比較少見，因此吃蔬食後不容易吃到以往愛吃的章魚燒、肉圓、甜不辣…等傳統小吃。但每當有機會吃到心心念念的美食，那種開心真是難以言喻！

我也開始去發掘以前不曾吃過的食物，例如鷹嘴豆、小扁豆、天貝。第一次吃到這些食物，就像發現新大陸一樣喜悅。閒暇時自己做天貝、在網路上分享食譜。誰說吃素少了樂趣？我倒是很樂在其中呢！

自己在家動手做天貝，試做天貝料理、將食譜放上網路與大家分享。

許多人擔心吃蔬食是否營養不夠？確實，蔬食是一門學問，必須有正確的飲食觀念，才能確保自己越吃越健康。幸運的是，我在素食營養學會擔任義工期間，學到不少營養知識，所以我吃蔬食多年來，一直很重視飲食搭配。從前我有輕微貧血，連夏天都會手腳冰冷。開始吃蔬食後不到半年，透過妥善規劃飲食，貧血改善了、也不再怕冷，甚至連冬天手腳都是暖的。

蔬食帶來的身心變化

1997年，加洲洛杉磯北部的 Adelanto 地區，有一所500人的監獄，這座監獄分成一般組和蔬食組，並讓受刑人自由選擇想參加哪一組。一般組和一般監獄沒什麼不同、素食組則提供無奶蛋的純素飲食，並要求他們學習聖經、工作訓練、及情緒管理。

通常在監獄裡，不同種族的受刑人（如黑人、白人、西班牙裔），會有明顯的地盤區隔。然而令人驚訝的是，在蔬食組受刑人中，這樣的地盤區隔幾乎不存在，大家相處融洽，也一起打籃球。接受訪問時，受刑人表示非常驚訝素食能這麼好吃，且讓他們感覺身體和精神都更好、更有耐力。一般而言，犯人放出監獄後的平均再犯率是95% ，但這所提供蔬食的監獄，再犯率居然不到 2%！雖然我們無法確切證明，到底是因吃素改善脾氣，進而降低出獄後的再犯率；或是願意選擇素食的受刑人，本身個性就比較善良？但至少可以看到：蔬食對人類的影響可能不僅身體健康，而有更深層的含意。

多瑜珈與氣功練習者、身心靈養生專家，也會選擇蔬食。他們相信蔬食有助於心靈平靜、減少慾望，達到身心靈平衡。知名暢銷書《和平飲食》更如此寫道：當我們尊重動物的生命，仁慈對待他們，我們的意識和同情心會發展，將更多的愛和智慧，帶入我們彼此的關係中。

令人振奮的科學證明

你知道植物為什麼五顏六色的嗎？原來動物碰到危險會逃跑，但植物不會跑，便利用「植化素」中的苦、甜、辣味等特殊成分，令天敵不敢靠近，因此呈現五顏六色。每種蔬果都有不同植化素，常見的如大豆中的異黃酮素、番茄中的茄紅素、大蒜中的大蒜素、綠茶中的兒茶素、藍莓中的花青素，都屬於植化素的一種。

除了神奇的植化素，植物更富含維他命、礦物質、高纖維，而對人體帶來益處。已有許多研究報告指出，蔬食對預防糖尿病、心血管疾病、三高、腎臟病、癌症…等，都有顯著效果。其中最戲劇化的一份報告，莫過於馬紹爾群島的糖尿病研究。

馬紹爾群島位於太平洋，島上居民糖尿病十分普遍。2006年，加拿大營養專家Brenda Davis帶領專業團隊進入島上，對糖尿病患展開魔鬼訓練：參加者必須採取無肉的純植物飲食（大量蔬菜、豆類、堅果；以全穀取代白米飯；禁止甜點和含糖飲料），並搭配規律運動。短短兩週，病人的體重、血糖、血脂都下降了！

一位原本中風，長年坐輪椅的人，竟然可以起來走路；另一位因糖尿病被取消飛行員資格的病人，也因血糖恢復正常，有機會回去開飛機。有些服藥多年的患者，甚至可以開始減藥。這些優異成果，發表在美國營養雜誌《Today's Dietitian》。

素食對土地的療癒

關於畜牧業對溫室效應的影響，想必多數讀者已耳熟能詳。全球畜牧業排放超過70%的非二氧化碳溫室氣體，甚至還帶來許多可怕的問題：例如水資源損耗、雨林快速消失。

2012年，瑞典斯德哥爾摩的年度水大會上，水資源專家提出嚴正警告：糧食不足將迫使世界人口開始吃素。全世界有70%水資源用在農業，其中1/3耕地是用來栽種動物飼料；且生產動物性食物所耗費的水資源，是植物性飲食的10倍！在氣候變遷日劇嚴重之下，水資源將不敷使用…唯有更多人轉換成蔬食，才能避免災難性的糧食危機。

至於雨林消失又是為何？原來為了放養牛隻，及種植大豆、玉米等動物飼料，大量的熱帶雨林被砍伐。雨林是地球上生物多樣性最豐富的地方，超過300萬個物種、與超過2500個樹種，共同生活在雨林中。雨林消失導致大量物種滅絕、也加劇全球暖化。當生態與氣候雙雙失調，更引發病嚴重的蟲害、農業災害，最後造成人類社會的嚴重損失。

無論氣候暖化、糧食危機、農業災害…等，都是我們不願見到的───卻也都是我們造成的。想幫助土地復育，毫無疑問，最好的方式就是採取蔬食、甚至是有機飲食！當我們以謙卑的態度，與大地和諧共處、開始關懷土地上大大小小的生命，這樣的愛終究會回到自己身上，使地球回到該有的面貌，使我們（人類和其他物種）共同擁有更好的生活環境。

給新手蔬食者的建議

二十年前，蔬食者確實比較容易遇到飲食不便、資訊不足、缺乏親友支持…等問題。但現在，時代不同了！蔬食不再只有傳統自助餐可選擇，各種異國料理比比皆是，網路資源也越來越豐富。透過網路，不但很容易找到蔬食餐廳、還有人整理好台灣及世界各地的蔬食資訊，讓吃蔬食變得十分方便。甚至有蔬食者專屬的聚會、蔬食媽媽們互相交流的社團，讓吃蔬食的路上一點都不孤單。

如果你還需要一些動力，來加強自己吃蔬食的決心，不妨去找一些紀錄片與書籍來看，例如《和平飲食》、《畜牧業的陰謀》、《刀叉下的秘密》，都是很不錯的資訊。當我們更了解蔬食的意義，可以大大增加自己的意志力。

若你還不認識蔬食網紅「夠維根」、「找蔬食」、「布魯桑」，那就太可惜了！他們透過影片或部落格，針對蔬食者會想知道的各種問題，為大家整理好資訊。例如比較市面上常見的素水餃，拍成試吃影片給觀眾參考、整理出全台各大夜市中的蔬食攤販資訊，讓素食者出遊也不怕沒東西吃。如果還有人煩惱吃素不知道吃什麼？快去追蹤這些用心的蔬食網紅吧！

有句話說 ”You are what you eat . ”，中文解釋為「人如其食」。

如果我們明確意識到「蔬食」的深刻意涵：是對土地的包容、對生命的關愛───並願意為了更多人的福祉而採取蔬食，那麼健康和快樂離我們就不遠了！因為我們每日三餐，都在實行美好的信念，每一口吃下的都是知足、和無比的快樂。