慈心活動課程集錦
慈心活動課程集錦 2020 / 07 / 31 622

順著白鷺鷥星羅棋布的蜿蜒小路,聆聽蟲鳴鳥叫,走入一座綠意盎然的綠竹筍田,走入7月盛夏的「綠保大地廚房分享會」。一群蔬食愛好者,在慈心基金會的安排下,來到友善耕作農友蔡志廷的綠竹筍園,以巧妙的廚藝將現地現採的綠竹筍,化為一道道美味的大地餐點。

跟著樂活農夫到田裡挖出綠竹鮮筍,令現場諸多訪客大開眼界。

已經申請綠色保育的蔡志廷,熱情地帶著大家來到筍園,一邊訴說他公務員退休後從事友善農耕的負荷與甜蜜,也帶著大家體驗親手採筍的樂趣。

許多從來沒挖過竹筍,甚至沒來過筍園的訪客,感覺很新鮮,滿心期待地探頭尋找族叢中的竹筍,驚喜地問農友:「要怎麼發現土堆底下有沒有筍子呢?」…農友當場傳授密技。

「一早筍子探出頭來,露水會讓土堆有裂痕,這時候就可以試著找這些裂痕底下,是不是有筍?」「若是以母株為中心由內而外,區分為蛋黃區與蛋白區,長在比較中心的筍屬蛋黃區,比較沒有肉,長在蛋白區的筍,通常漂亮、大支又好割。」

問題接踵而來:「綠竹筍要怎麼找到品質好的?」「基底要厚,如果綠竹筍像一隻短牛角,那就是A筍的等級。」「下刀時,要特別小心,一判斷錯誤,砍傷了生長點,好不容易長成可以生筍的母株,可能再也無法生出嫩筍。」

聽著農友細數挖綠竹筍的「棉角」,歷年種筍摸索的經驗,也談到了面臨生長旺盛的產季,有時候大熱天一個人在筍園,愈割愈熱、擔心賣不出去的著急心情。

挖竹筍是門專業,連有經驗的農友,下刀若不精準,很容易傷害到母株。市面上綠竹筍「A級筍」的規格,就像牛角一樣,所以又有 「牛角筍」之稱。

大人專注著觀察怎麼挖筍,小朋友在旁玩竹枝,自得其樂。大人聽解說,小朋友在旁拿起竹枝,敲著鐵椅,組成樂團了呢。

農友看似簡單操刀,卻需要仔細思考每個步驟,才能下刀精準。若判斷錯誤,幾年的成果就毀於一旦。每個關鍵點都是農友失敗經驗的累積,珍貴的經驗談。

拿著現採鮮嫩的竹筍,主廚與各團隊代表現場各展身手,一時竹筍的清甜香氣四溢,強調簡單、新鮮、健康、不失原味,美味的竹筍全席上桌,賓主盡歡。

「綠竹筍涼拌」是夏日公認,最棒的降溫料理喔。「猴頭菇丸滷筍」被喻為當日的秒殺料理。

在餐廳擔任19年大廚的方佩琴老師,展現 一刀脫殼的俐落刀工,每支綠竹筍脫殼以後都像精雕細琢的藝術品。有機農友精心釀製的黃金泡菜,捲成飯捲,令人愛不釋「口」。

「綠竹筍五弄」,結合醬汁,在夏日涼拌料理這齣戲碼,完美演出。 美味的綠竹筍料理並沒有想像中的困難喔,來!跟著主廚做看看吧!!

各家廚藝好食分享有斗六團隊的綠竹筍悶飯、虎尾團隊分享的綠竹筍五弄,還有來自雲林、嘉義等大廚拿手的筍子料理。大家也端出了私房菜:糯玉米、黃金泡菜、滷苦瓜、粽子、綠豆薏仁仙草凍等。

一場樸實無華的「綠保大地廚房分享會」,除了大廚們的廚藝交流外,同時也是一場從產地到餐桌的美好串接,讓平時關在廚房的主廚們,體會到農友以友善耕作照顧好環境與作物,他們才能端出讓自己及他人吃得更安心、更健康的好菜。

餐桌上的料理越來越豐盛了!就像《 石頭湯》」這個小故事,當每個一人敞開胸懷付出時,下一個就會付出更多。現採筍子加上大廚用心料理,好吃的程度孩子最知道。

友善田區就是我們的冰箱,加上一群人的創意,分享農夫富含愛心餽贈的健康農產,也友善自然與人的健康。

 

~~ 綠竹筍創意食譜大放送 ~~

【綠竹筍悶飯】   

2斤綠竹筍切滾刀,先放置一旁。兩湯匙油加熱,加入薑末爆香,香菇泡水瀝乾、切絲。中火拌炒30秒。

加入4杯米+4杯水、2湯匙的醬油,二分之一茶匙胡椒鹽,拌炒後約3-5分鐘起鍋,倒入電子鍋設定悶煮,簡單卻美味的綠竹筍悶飯,輕鬆上桌。

【綠竹筍五弄】

這是夏日極經典「不動火」料理。將3斤的綠竹筍川燙後,切絲備用。每一弄,都是極美味的夏日涼拌,僅僅筍絲加上各種拌醬,再加上創意巧思,每一「弄」既清涼又美味。

綠筍第一弄:和風胡麻醬拌綠竹筍絲+以芒果擺盤綴飾。

綠筍第二弄:麻辣醬拌綠竹筍絲+毛豆擺盤。

綠筍第三弄:海苔醬拌綠竹筍絲+淋上沙拉醬+綜合堅果。

綠筍第四弄:火龍果切絲+加沙拉一起扮筍絲。

綠筍第五弄:友善小農脆梅切丁,加上吟香梅汁拌筍絲

十九年刀工的大廚,只花一刀脫殼,便完成這儼然是藝術品的牛角鮮筍。